“Najchutnejšie odrody, tipy aj malá detektívna lekcia – to všetko v mangovej biblii.”
Sladké, voňavé a krásne šťavnaté – presne tak si väčšina z nás predstavuje ideálne mango. Lenže realita býva občas iná: tvrdý, nevýrazný plod, ktorý zreje týždne, alebo naopak prezreté mango, ktoré svoju sviežosť už stratilo. Našťastie existujú spôsoby, ako si mango vychutnať v špičkovej kvalite – a vieme to aj v Českej republike. Aké odrody sa u nás predávajú, ako spoznať, že je mango zrelé, a čo všetko sa z neho dá vykúzliť v kuchyni?
Tri chute, tri textúry: spoznáte Kent, Keitt a Palmer?
Mango nie je len jedno. V slovenských obchodoch najčastejšie narazíte na odrody Kent, Keitt a Palmer – každá s vlastným charakterom, farbou, chuťou aj štruktúrou. Na svete ale existuje nespočetné množstvo odrôd s rôznou sladkosťou, šťavnatosťou i vláknitosťou. Manga do Česka sa dovážajú z celého sveta.
Kent je asi najznámejší a najrozšírenejší. Jeho dužina je jemná, bez výrazných vlákien, chuťovo aj štruktúrou pripomína broskyňu. Mäkkosť, pružnosť a vôňa sú hlavnými znakmi zrelosti. Pokiaľ je mango na špičke mierne zvrasknuté, nemusíte sa báť – práve naopak. Taký plod býva najchutnejší. Len pozor na prílišné stlačenie – Kent je na to veľmi citlivý a ľahko sa poškodí.
Keitt má pretiahnutejší tvar a chuťovo sa podobá plne vyzretej broskyni, ale býva výrazne šťavnatejšia. Po rozkrojení niekedy doslova tečie – skvele sa hodí na lisovanie džu su alebo do smoothie. U menej zrelých plodov sa môže objaviť jemná škrobnatosť, ktorá na jazyku zanechá suchý dojem. Nie je to vada – pri dozrievaní sa škrob premieňa na cukor, čo chuť manga zjemní a zosladne. Aj Keitt patrí k citlivejším odrodám – pri výbere preto ľahko zatlačte prstom. Pokiaľ sa dužina v mieste stlačenia mierne poddá, je mango ideálne zrelé.
Palmer rozhodne stojí za pozornosť aj po chuťovej stránke. Plody bývajú oválne až mierne esovité, šupka môže mať odtiene od tmavozelenej až po žiarivo červenú. Jej dužina je niečo medzi Kentom a Keittom – nie je ani príliš suchá, ani extrémne šťavnatá. Zaujme predovšetkým typickou mangovou chuťou s nádychom borovicovej živice. Skvele sa hodí do slaných jedál a exotickej kuchyne.
Ako mango naozaj dozrieva – a prečo to spoznáte na chuti
Väčšina dovážaných mang dozrieva buď počas prepravy, alebo pomocou etylénu – prírodného plynu, ktorý urýchľuje dozrievanie. Výsledkom však často bývajú plody, ktoré sú na povrchu mäkké, no vo vnútri tvrdé a bez chuti. Existuje však aj šetrnejšia a chutnejšia cesta – takzvané klimakterické dozrievanie. Pri ňom mango dozrieva pomaly, bez stresu, v prostredí s kontrolovanou teplotou, vlhkosťou a prúdením vzduchu. Vďaka tomu dozrieva prirodzene – od stredu ku šupke, rovnako ako na strome. Takto pripravené mango spoznáte podľa označenia RTE – Ready To Eat (pripravené na konzumáciu). Na Slovensko (a do Česka) sa v tejto kvalite dováža napríklad pod značkou Titbit, ktorá necháva mango dozrieť v špeciálnych komorách neďaleko Prahy a bez použitia etylénu.
A ešte jedna zaujímavosť: aby zrelé mango zostalo dlhšie v ideálnej kondícii a bolo chránené pred otlakmi, dostáva v Titbite jemný povlak z jedlého filmu. Predstavte si to ako tenkú ochrannú vrstvu po celom povrchu plodu. Tento film je úplne nezávadný a zároveň predlžuje trvanlivosť manga. Aj v obchode mango vďaka nemu ľahko spoznáte – má totiž typicky lesklejší povrch.
Ako spoznať zrelé mango?
V obchode sa neriadťe iba farbou – niektoré odrody zostávajú zelené aj vtedy, keď sú úplne zrelé. Dôležitejšími ukazovateľmi sú iné znaky. Zrelé mango by malo byť na dotyk mäkké, ale nie rozmočené. Ďalším signálom je sladká, tropická vôňa, ktorá je najintenzívnejšia v mieste stopky. Zrelé plody sú citlivé na otlaky, preto sa s nimi pri preprave a skladovaní musí zaobchádzať veľmi opatrne – aj v obchode odporúčame manipulovať s mangom jemne. Pri odrode Kent je navyše mierne zvraštená šupka smerom ku špičke často znakom ideálnej zrelosti. Ak si mango prinesiete domov už zrelé (označené ako RTE), uložte ho do priehradky v chladničke určenej na ovocie a zeleninu – predĺžite tak jeho trvanlivosť. Skladovať ho môžete aj pri izbovej teplote, kde sa naplno rozvinie jeho vôňa aj chuť.
Mango v kuchyni: viac než len exotická desiata
Zrelé mango si samozrejme najlepšie vychutnáte len tak, lyžičkou priamo zo šupky. Ale bolo by škoda ostať len pri tom. V kuchyni totiž ponúka nespočet možností, ako ho využiť – na sladko, naslano, teplé aj studené. Mango výborne ladí s mliečnymi výrobkami aj s korením a pálivosťou. Môžete ho pridať do smoothie, pripraviť z neho mangové lassí, rozmixovať na sorbet alebo zmrzlinu. Výborne chutí aj po krátkom opečení na panvici – napríklad s kvapkou medu a limetkou. V kombinácii s kuracím mäsom, rybou alebo kari jedlom dodá pokrmu exotický akcent
Nezrelé mango? Perfektné do šalátu
Mango nemusí byť vždy sladké. V ázijskej kuchyni sa používa aj nezrelé zelené mango – pevné, osviežujúce a kyselkavé. Jeho chrumkavá štruktúra výborne ladí s thajskými alebo vietnamskými receptami. Nakrájané na tenké pásiky sa mieša s rybacou omáčkou, limetkovou šťavou, koriandrom a chilli. Výsledkom je šalát, ktorý osvieži aj v 30-stupňovom horúcom počasí.
A čo šupka?
Technicky vzaté je šupka manga jedlá, no odporúča sa opatrnosť. Obsahuje totiž urushiol – látku, ktorá môže u citlivejších ľudí vyvolať podráždenie. U dospelých bez alergií nie je dôvod na obavy, ak je mango dôkladne umyté. Deťom ju však radšej nepodávajte. Výnimkou je odroda baby mango, ktorá sa bežne konzumuje aj so šupkou.
Kráľovská lekcia: mango & Poirot
Mimochodom, viete, že mango zohralo úlohu aj v jednej epizóde slávneho Poirota? Herec David Suchet, predstaviteľ legendárneho detektíva, dlho netušil, ako sa mango správne je – kým mu to pri obede v Buckinghamskom paláci neukázal sám princ Philip. Suchet bol zážitkom tak nadšený, že scénu nechal zaradiť aj do epizódy Krádež kráľovského rubínu. Poirot tam pri večeri názorne ukazuje, ako mango rozrezať na tzv. ježka – a so svojím typickým nadhľadom poznamená: „Jeden vévoda ma to naučil.“ Ak to chcete vedieť rovnako ako Poirot a naučiť sa to „od vévodu“, túto epizódu rozhodne odporúčame pozrieť.
A nakoniec, ako by sa v našej mangovej bibli dalo povedať: Áno, ale mango nesmie byť tvrdé! Mango musí byť jemne mäkké, s intenzívnou vôňou a lesklým povrchom, ak ide o ovocie špičkovej kvality.
Zdroj foto: Titbit